Arancini cu urzici: bulgări de orez sicilieni cu inimă verde

Arancini sunt bulgării de orez prăjiți din Sicilia, cu o crustă aurie și crocantă și un miez cremos, adesea cu mozzarella care se întinde. Numele vine de la forma și culoarea lor de portocală mică. În această versiune, colorăm risotto-ul cu urzici (Urtica dioica) opărite, obținând arancini verzi, cu un gust proaspăt și mineral care se leagă frumos de brânză.

Ingrediente

• 250 g orez pentru risotto (arborio sau carnaroli)
• 200 g urzici tinere, spălate
• 1 ceapă mică, 50 ml vin alb (opțional)
• 800 ml supă de legume caldă
• 50 g parmezan ras, 30 g unt
• 150 g mozzarella tăiată cuburi
• 2 ouă, făină, pesmet pentru panat
• Ulei pentru prăjit

Preparare

1. Opărirea urzicilor: fierbe urzicile 60 de secunde în apă cu sare, apoi treci-le în apă rece. Opărirea neutralizează perii urticanți. Stoarce-le și mixează-le într-o pastă fină.
2. Risotto: călește ceapa în unt, adaugă orezul și prăjește-l un minut. Stinge cu vinul, apoi adaugă supa caldă, câte un polonic, amestecând până orezul e cremos, aproximativ 18 minute.
3. La final, încorporează pasta de urzici, parmezanul și o bucată de unt. Potrivește de sare și întinde risotto-ul pe o tavă să se răcească complet.
4. Modelarea: ia o mână de risotto rece, fă o adâncitură, pune un cub de mozzarella și închide bine, modelând o bilă sau un con.
5. Treci fiecare bulgăre prin făină, apoi prin ou bătut și, la final, prin pesmet, apăsând să adere.
6. Prăjește în ulei încins (170°C) până devin aurii pe toate părțile, apoi scurge-i pe hârtie absorbantă.
7. Servește calzi, ca miezul de mozzarella să se întindă la prima mușcătură.

Ponturi pentru arancini reușite

• Risotto-ul trebuie să fie complet rece înainte de modelare, altfel bulgării nu își țin forma.
• Închide bine miezul de mozzarella; orice deschizătură face brânza să curgă la prăjit.
• Menține uleiul la temperatură constantă; prea rece îmbibă crusta, prea fierbinte o arde înainte să se încălzească miezul.
• Pentru controlul temperaturii, poți căuta un termometru de bucătărie pentru ulei.

De ce merg urzicile în arancini

Arancini se fac în nenumărate variante, de la cele cu ragù la cele cu spanac și brânză. Versiunea verde, cu verdeață, este printre cele mai apreciate pentru contrastul dintre crusta crocantă și miezul cremos și proaspăt. Urzica dă risotto-ului o culoare vibrantă și un gust mai profund decât spanacul, îmbogățind fiecare bulgăre cu minerale. Rezultatul este o gustare elegantă, care surprinde plăcut la prima mușcătură.

Arancini sunt și o soluție excelentă pentru risotto-ul rămas de la o masă anterioară: în loc să reîncălzești orezul, îl transformi într-un preparat complet nou și crocant. Poți pregăti bulgării din timp, pana-i și ține-i la frigider, apoi îi prăjești proaspăt înainte de servire, ca aperitiv sau gustare de petrecere.

Forme, miezuri și servire

În Sicilia, forma arancinilor spune adesea povestea umpluturii: cei rotunzi au un anumit conținut, cei conici altul, o convenție care variază de la o regiune la alta. Tu poți alege forma care îți place, atât timp cât miezul rămâne bine închis. Pe lângă mozzarella clasică, poți experimenta cu miezuri diferite: o bucată de gorgonzola pentru intensitate, câțiva mazăre pentru culoare sau ciuperci sotate pentru un plus de umami. Risotto-ul verde de urzici se potrivește cu toate.

La servire, arancini merg de minune cu un sos simplu de roșii alături, în care să înmoi fiecare bulgăre crocant. O salată verde ușoară echilibrează bogăția prăjelii. Ca aperitiv de petrecere, arancini mici, de o îmbucătură, fac întotdeauna impresie, mai ales când miezul de mozzarella se întinde la prima mușcătură. Culoarea verde a orezului, dată de urzici, îi face și mai atrăgători pe platou.

Întrebări frecvente

Pot coace arancini în loc să-i prăjesc?

Da. Unge-i cu puțin ulei și coace-i la 200°C timp de 20-25 de minute, întorcându-i o dată. Nu vor fi la fel de crocanți ca cei prăjiți, dar sunt mai ușori.

Ce fac dacă risotto-ul e prea moale?

Lasă-l la frigider mai mult sau adaugă puțin pesmet în compoziție. Un risotto prea umed nu se modelează bine și se desface la prăjit.

Se pot congela arancini?

Da. Congelează-i după panare, cruzi, și îi prăjești direct din congelator la foc puțin mai mic, ca să se încălzească miezul înainte ca crusta să se ardă.